Як вибрати кухонний ніж: матеріали, призначення, рейтинг

Ніж – незамінний атрибут для будь-якої господині, за допомогою якого можна шинкувати, нарізати скибочками, рубати, очищати від шкірки овочі та фрукти. Вибір такого помічника непростий, потрібно враховувати призначення виробу, матеріал леза і рукояті. Виробники пропонують безліч моделей на будь-який смак – від штучних варіантів до наборів з 5, 7 і навіть 9 одиниць. Вартість брендового «задоволення» стартує від 300 гривень, верхня цінова планка не обмежена нічим.

Види кухонних ножів

Вироби відрізняються за призначенням і формою. Кожен елемент конструктивно пристосований для максимального комфорту користувача і бездоганного виконання покладених на нього функцій.

За призначенням кухонні аксесуари групуються на такі види:

  • кухарський;
  • обробний;
  • обваловувальний;
  • філейний;
  • універсальний.

Також класифікують ножі в залежності від нарізається продукту – для овочів, для м’яса, для хліба, для сиру, для масла. Можна віддати перевагу універсальної моделі, яка зможе впоратися з більшістю кухонних операцій.

Матеріали виготовлення ножів

Будь-ніж, незалежно від його призначення, складається з двох частин – рукояті і клинка (леза).

Якість матеріалу, використовуваного при виробництві другого, зумовлює функціональність і довговічність кухонного аксесуара.

метал

Популярним сировиною для виготовлення ножів є нержавіюча сталь. Завдяки технології виробництва і обробки спеціальним складом такому лезу не страшна корозія навіть через десятки років інтенсивної експлуатації.

Виробники використовують кілька різновидів стали, що володіють неоднаковим рівнем твердості. Оптимальний показник – не нижче 50 балів за шкалою Роквелла. Хорошим вибором стане ніж, виготовлений з марок 40Х13, 95Х18.

Варто віддавати перевагу моделям, на клинку яких є маркування «Нерж.» Або «Stainless». Такі ножі виробляються за допомогою прокатного стану або лазера. Другий варіант виглядає дорожче і солідніше, дані вироби мають властивість самозагострювальне при нарізці, тому не вимагають регулярного заточування в домашніх умовах. З мінусів металевих клинків виділяють низьку стійкість до зношування.

кераміка

Керамічні ножі виготовляють з кристалів цирконію, відтінок клинка варіюється від білого і молочного до темно-синього і чорного. Колірна гамма залежить від технології виробництва, світлі леза роблять з діоксиду цирконію, темні – з карбіду цирконію. Основна речовина пресують під тиском і обпалюють в печі при температурі 1600 ? С. Ця технологія дозволяє руйнувати кристали, перетворюючи їх в мелкодисперсную міцну структуру.

Такі ножі не вимагають заточування протягом декількох років, на клинку не народжуються подряпини, вироби виглядають естетично. Вони не залишають на продуктах неприємного металевого присмаку, мають мінімальну вагу, рука не втомлюється, працюючи тривалий час. Це властивість сприяє високій популярності керамічних ножів на професійній кухні.

З мінусів виділяють труднощі з заточкою в побутових умовах – з цим завданням впорається тільки камінь з алмазним напиленням. Такі ножі не підходять для нарізки замороженого м’яса або риби. Їх не можна використовувати в парі з кам’яної, керамічної або скляною поверхнею.

Титан

Матеріал являє собою твердий метал з сріблястим відтінком, надати йому міцність можна, використовуючи інноваційні технології виробництва. Ножі з титану не настільки затребувані на вітчизняному ринку через високу вартість.

Серед достоїнств таких ножів виділяють мінімальну вагу, здатність матеріалу не магнітитися до металевих предметів, не вступати в хімічні реакції з різними продуктами і не піддаватися корозії внаслідок частого контакту з вологою. Серед недоліків відзначають низьку твердість матеріалу, схильність до утворення подряпин, необхідність частої заточки.

Параметри вибору ножа

Хороший «інструмент» повинен відповідати кільком критеріям – відмінно справлятися з нарізкою різноманітних продуктів, не вимагати складного догляду і мати прийнятну вартість.

лезо

Є ножі універсального типу, за допомогою яких можна виконати більшість робіт з продуктами. Не варто відмовлятися від клинків зі специфічною формою леза, що дозволяє виконати складні завдання або подрібнити м’які, пухкі продукти, що вимагають акуратності і точності рухів. У кожного типу виробів клинок різниться:

  • універсальний ніж має лезо середньої довжини (14-20 см), його товщина приблизно 2 мм, форма пряма (у деяких брендів зустрічаються і хвилясті клинки). Він підійде для нарізки і шинкування більшості видів продуктів, включаючи овочі та фрукти, м’ясо, рибу. Подобається жінкам за малі габарити і ергономічність ручки;
  • кухарський шеф-ніж відрізняється великими розмірами, переважно підходить для чоловічої аудиторії. Ширина клинка становить 2-4 см, довжина леза досягає 30 см. Має солідну вагу, при використанні важливо вибирати правильну балансування. Це ідеальний варіант для професійної шинкування продуктів, в залежності від виробника ріжучакромка буває задерта до вістря або має сувору трикутну форму;
  • ножі для нарізки володіють довгим лезом середньої ширини. Вони підходять для подрібнення фруктів або обробки сирно-ковбасних виробів. Оптимальний варіант – коли на клинку присутні невеликі виїмки округлої форми, вони створюють повітряний прошарок і не дають скибочкам сиру і ковбаси приклеюватися до виробу в процесі нарізки;
  • філейні ножі мають довгий і вузький клинок, відрізняються підвищеною гнучкістю металу. Їх використовують для нарізки фруктових або овочевих плодів з щільною м’якоттю, а також для філе м’яса і свіжої риби;
  • ножі для овочів мають короткий лезо середньої ширини. Вони призначені для очищення фруктів і овочів від шкірки і їх подальшої нарізки;
  • ножі для хлібобулочних виробів мають довге лезо шириною 2-3 см, на якому присутні зубці, що надають йому схожість з пилкою. Такий аксесуар легко впорається з хрусткою скоринкою свіжої випічки, листковим тістом, а також з овочами і фруктами підвищеної твердості – гарбузом або ананасом;
  • ножі-топірці відрізняються широким лезом, візуально нагадує квадрат. Завдяки спеціальній конструкції і значному вазі сталевого клинка можна без праці розрубати кістки, хрящі та сухожилля.

Існують також ножі з оригінальними лезами для карвінгу (художнього різьблення на овочах і фруктах), клинки хвилястої форми для створення красивих борозенок на продуктах.

якість стали

Від характеристик металу залежить функціональність самого виробу. Існує безліч різновидів сталевих сплавів, кожна відрізняється індивідуальними характеристиками міцності:

  • М390 – марка «нержавійки», гідність якої полягає в здатності добре тримати заточку. Стійка до зносу, може експлуатуватися десятиліттями без деформації тонкого клинка;
  • ZDP-189 – сплав, який має високу собівартість і відрізняється великою міцністю. Чи не гнеться і не змінює форму при щоденному використанні. З такою стали виготовляють аксесуари класу люкс;
  • 420 – сплав, що відрізняється доступною ціною. Клинки з нього досить гнучкі, переважно використовується у виробництві ножів для нарізки овочів. Європейські вироби міцні, китайські – сильно гнуться навіть при незначному натиску і часто ламаються;
  • ATS-34 – тверда сталь з антикорозійними властивостями, розробка японських технологів. Вироби з неї мають високу вартість, як аналог фахівці рекомендують марку 154СМ, що володіє схожими характеристиками;
  • BG42 – нержавіючий метал, тривалий час тримає заточку, використовується для всіх типів ножів, включаючи топірці і моделі для карвінгу;
  • 440 – сплав, що протистоїть корозії і відрізняється довговічністю при правильній і регулярної заточенню. Якщо сталь цієї марки позначена буквою «З», це означає максимальну якість обробки;
  • 58-64 HRC – зносостійка нержавіюча сталь, такі клинки не потрібно часто точити, вони акуратно ріжуть навіть фруктову м’якоть. Єдиний недолік – згодом лезо стає крихким, на його поверхні з’являються відколи;
  • 55-58 HRC – нержавіюча сталь із середніми показниками твердості. Клинки відрізняються стійкістю до подряпин, при випадковому падінні на них не утворюються відколи. Чи не представляють складності заточування. Не рекомендується використовувати в парі з кам’яної або скляної дошкою.

Тип ріжучої кромки

Перед тим як купити ніж, потрібно поцікавитися видом заточування в процесі експлуатації. Якщо кромка гладка, її можна точити за допомогою каменю або мусата в домашніх умовах. Лезо з зазублинами (для нарізки хліба), а також керамічне знаходять гостроту тільки за допомогою спеціального каменю з алмазним напиленням. Такі послуги пропонують майстерні, що не дуже зручно для побутового використання.

Якщо на кромці є захисне покриття, фахівці не рекомендують його точити. Згодом це призведе до появи тріщин на поверхні клинка. Моделі з нержавіючої сталі, оброблені лазером, не підлягають заточування.

На вітчизняному ринку з’явилися японські ножі з одностороннім заточуванням. Вони зручні, гострі, але така конфігурація передбачає роботу правою чи лівою рукою в залежності від моделі. Це не дуже зручний варіант для лівшів, яким підходить не кожен ніж. Кухонні аксесуари європейського виробництва пропонуються з двостороннім типом заточування.

рукоять

Даний елемент обумовлює ступінь комфорту при роботі з виробом. Деталь повинна бути гладкою, без зазубрин і шипів, з добре збалансованою формою. Варто відмовитися від моделі ножа, рукоять якого ковзає у вологому руці, такі експерименти небезпечні для здоров’я. Додаткові вимоги до цієї частини виробу – щільна посадка, відсутність люфту і зазорів, гігієнічність (не повинно бути важкодоступних щілин, в яких часто накопичується патогенна мікрофлора).

Оптимальним варіантом є суцільнометалеві ножі, у яких клинок і рукоять – єдине ціле. Це практично «вічні» моделі, але не кожен може собі дозволити таку розкіш. Виробники використовують різні матеріали для виготовлення рукояті. Дерев’яні накладки виглядають стильно, викликають приємні відчуття при контакті зі шкірою, але вплив вологи для них згубно – деревина набухає, темніє і розтріскується. Довговічним і гігієнічним варіантом є рукояті, виготовлені з пластику. Цей матеріал відноситься до категорії термостійких, не змінює форму внаслідок контакту з водою, зберігає насиченість кольору, не передає продуктам і рукам сторонні запахи при зіткненні.

Зручність у використанні

Коли говорять, що ніж ергономічний, то мають на увазі комфорт при роботі з ним незалежно від тривалості процесу. Рукоять повинна зручно поміщатися в руку, бути гладкою, швидко приймати температуру тіла.

Основна вимога до моделі – правильність балансування, центр ваги якісного аксесуара знаходиться в місці з’єднання клинка і рукояті. У деяких виробах спостерігається невелика перевага в сторону леза, з такими ножами зручно працювати. Якщо за вагою відчувається, що ручка важча, а клинок легкий, від такого варіанту краще відмовитися відразу. Рука буде швидко втомлюватися, нарізати продукти тонкими і рівними скибочками не вийде, навіть якщо форма леза відповідає вимогам. Уникнути мозолів і натирань рук дозволять трохи округлі, згладжені краї обуха.

Набір ножів, необхідний на кухні

В арсеналі будь-якої домогосподарки обов’язково повинні бути універсальний ніж, кухарський, а також модель для нарізки овочів і фруктів. Ця «трійка» впорається практично з будь-якою роботою, якщо використовувана марка металу високоміцна і добре заточується. Гострий меч незалежно від його форми здатний нарізати більшість продуктів, використовуваних на кухні.

Для тих, хто вважає за краще готувати страви з морепродуктів і риби, рекомендується обов’язково мати під рукою філейний ніж. За допомогою довгого клинка рибне філе швидко нарізається на порційні шматки будь-якої конфігурації. Варто звернути увагу на японські моделі зі специфічною формою леза.

Кухонні аксесуари з незвичайним видом клинка, призначені для нарізки зелені, хліба або фруктів, краще вибирати з кераміки. Цей матеріал легко справляється з продуктами з щільною структурою.

На кухні обов’язково повинен бути присутнім топірець з металевим клинком, який впорається з обробленням м’яса або риби.

Рейтинг кращих виробників ножів і ціни

Global

Товари цієї торгової марки створюються в Японії концерном Yoshikin. При виготовленні використовується два типи стали – Cromova 18 для внутрішнього стрижня клинка і м’якша Sus 414 в якості захисного покриття (запобігає виникненню подряпин і відколів згодом). Продукція відрізняється гостротою і зручністю використання, підлягає заточенню не частіше, ніж раз в 7-9 місяців (залежить від інтенсивності застосування). Балансування ручки здійснюється за технологією за допомогою піску, що дозволяє працювати з однаковим комфортом сухими і вологими руками. Вартість моделей стартує від 3500 гривень.

Tramontina

Кухонні ножі від цього бренду продаються більш ніж в 120 країнах світу. Свою популярність вони заслужили довговічністю, міцністю і максимально тонкої заточуванням леза. В асортименті компанії представлені моделі для професійної кухні, побутового використання, для полювання і риболовлі.

Матеріал руків’я – полікарбонат і скловолокно, така комбінація приємна на дотик, не ковзає у вологих руках. Виробник дає гарантію більше 10 років на свою продукцію, стверджуючи, що з плином часу сталь збереже форму і не потемніє.

У продажу є штучні моделі та набори, перша категорія оснащена гумовими (поліпропіленовими) смужками на рукояті. В асортименті налічується більше 22 найменувань універсальних моделей кухонних аксесуарів, а також ножі для м’яса, овочів, стейків, томатів. Початкова вартість одного виробу – від 400 гривень.

Samura

Продукція під цим брендом виробляється в Японії з дамаської сталі. Вона володіє оптимальним балансом міцності і гнучкості клинка. В асортименті є колекції Bamboo, Harakiri, Shadow, кожна з яких відрізняється індивідуальним дизайном. Виробник використовує кілька матеріалів для виготовлення клинка, серед яких – керамотітан, нержавіюча сталь і кераміка.

В асортименті представлені універсальні моделі, а також вузькоспеціалізовані варіанти. Велика розмаїтість ручок дозволяє покупцеві задовольнити свій естетичний смак, при цьому перевагу не впливає на зручність використання. Вартість набору стартує від 3000 гривень, поодинокі моделі – від 720.

BergHOFF

Кухонні ножі від виробника посуду радують покупців великою різноманітністю товару. Аксесуари виготовляються з високоміцної нержавіючої сталі, кожен клинок заточується вручну, на його поверхню нанесено спеціальний знак якості.

У лінійці виробника є керамічні кухонні атрибути, а також вироби з тефлоновим покриттям. Ручки виготовлені з пластику, кованого металу, синтетичного матеріалу, багато моделей оснащено спеціальними виїмками для максимально зручного утримування в руці. Більшість аксесуарів забезпечується чохлами з поліпропілену, завдяки яким гострота клинка зберігається тривалий час. Поштучно найпростіші моделі продаються за ціною від 300 гривень, набір обійдеться мінімум в 800.

Ссылка на основную публикацию